[食事]続・つぶあん作り～今度はしぶ抜き無しで～

記事の要約

渋抜きしない『つぶあん』を作ってみた
渋抜きしなくても美味しかった
渋みに健康被害自体は無く、渋抜きするかは個人の好み

先日、はじめてのつぶあん作りに挑戦しました。

関連記事→[雑記]自家製つぶあん作ってみた～初めての挑戦～

そのとき、参考となるレシピを色々と覗いていたときに気になったレシピがいくつかありました。それが、渋抜きをしないつぶあんレシピ。

渋抜きをしないことで、ゆで汁に含まれた栄養素を捨てることなく全部摂取することができる、健康志向の方向けのレシピ。しかしそのときは、渋抜きをしないことで渋いつぶあんになってしまわないかという心配で、そのレシピは見送りました。

今回は、その渋抜きしないつぶあんレシピに挑戦。渋抜き無しつぶあんがどんな味になるのか、確かめてみました。

早速つぶあんづくり開始。テストなのであまり多くは作らず、100gほどだけ。

水を入れて煮ていきます。

柔らかくなってきたら、今回はグラニュー糖を使います。

渋抜き無しでの風味をしっかり確かめたいので、余計な風味が付く上白糖は使いません。

砂糖を入れて味付けし、一晩冷やしました。

前回のつぶあんと見た目を比較してみます。

多少光の加減による違いもありますが、それでも渋抜き無しのほうが濃い色になったと思います。渋抜きで捨てる煮汁はかなり濃い赤色（赤ワインと同じくらい）が出ています。それを全て残したので、この色になったんだと思います。

早速味見してみました。結果としては↓の通りです。

ほとんど渋みやえぐみは感じない
小豆の風味はかなり強い
つぶあんを食べているより小豆を食べている感じが強い

渋み・えぐみはほぼ感じませんでした。食べ比べないと分からないぐらい。

ただ、人によってはこの渋みを強く感じる人もいるようなので、人によるかと思います。
他に渋抜き無しつぶあんを作った方の記事には、渋みがダメだったというコメントも見られます。
参考サイト⇒奥薗壽子のなべかまぺえじ『あずきを煮る』より

ぼくなんかはごぼうのあく抜きをしなくても平然と食べられるので、アク抜きが必要な食べ物でアクがダメな方の場合は注意が必要かと思います。

また、食べてみた感じとして小豆の風味はかなり強いです。つぶあんというより、甘く煮付けた小豆を食べているといってもいいくらい。

グラニュー糖を使い、量も控えめなので、後ひく甘さもありません。やっぱり上白糖とは舌に残る甘さが違いますね。何かにのせてあんことして食べるより、そのままパクパク食べられるおやつになってしまいました。

結論としては、渋抜き無しでも十分美味しい。というか、むしろ単体として味わうほうが向いていると思いました。小豆を味わう食べ方ですね。

逆に、あんことして活用するなら小豆の風味が強すぎるので、おしるこやアンパンなど他と合わせるレシピには不向きかも。普通のコッペパンなどは難しいですね。

クセの強いライ麦パンなら、同じくクセの強い渋抜き無しつぶあんもがっちり合いました。

ただここで気になったのが、そもそも小豆の渋みやえぐみに健康被害は無いのか？という疑問。

結論としては、小豆の渋み・えぐみに健康被害は無いようです。

小豆の渋みの原因はサポニンという成分。これが小豆のあくの原因でもあるのですが、同時に人の体には様々な健康作用もあるようです。

サポニンには多くの健康効果があるといわれています。いちばん注目されている効果は抗酸化作用です。健康を害する活性酸素にはたらきかけることでからだによい影響をもたらし、生活習慣病予防へも役立つと期待が高まっています。

同時に、インフルエンザなどの感染症や風邪をひきにくくする免疫機能の向上、血流の改善、肥満予防など多くの効果もあるとして期待されているのですよ。
引用元：E/レシピ「【小豆の栄養】灰汁にも溶け出している！効率よくおいしく摂る方法とは」

このサポニンには種類があり、一部の植物に含まれるサポニンは過剰摂取をすると健康被害が起きる可能性があります。